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アブラナ（菜種、なばな、菜の花、油菜） |
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１．アブラナ事始め アブラナて何、その古里は・・・ アブラナの氏素性をカッコつけて述べますと、被子植物門・双子葉植物綱・離弁花亜綱・アブラナ科・（アブラナ属）に属する植物となります。ダコン、ハクサイ、キャベツ、タカナ、カラシナ、カブ、ブロッコリ、カリフラワー、クレソンなど多くの野菜と同じ仲間（アブラナ科）です。 日本では、昔は菜の花、菜種と呼ばれ、英名はRapeと言います。 顕花植物で、学名のCruciferaeは四枚の花弁が十字形（cruciform）に配列ている事に由来します。そのため、昔はアブラナ科の植物は十字科植物と呼ばれていました。この名の方が、ご年輩の方には通りがよいでしょう。
ところで、アブラナは、北ヨーロッパ、バルト海沿岸からウクライナ、ベラルーシュを経てシベリアに至る地域で、その野生種が見い出され、これらの地域が原産地と推測されています。元々、アブラナとは種子から油を採る植物に対する総称で、大雑把に言うと、日本でかって栽培されていたアブラナ（和種：Brassica
campestris）とヨーロッパで栽培されていたセイヨウアブラナ（Brassica
napus）に分けられます。 中国には、紀元前に既に伝播していたようで、日本にも奈良時代までには伝わっていました。この頃は葉を食べる葉菜でしたが、平安時代に入ると種から油を絞る事を知り、菜種油が誕生したのです。戦国のきゅう雄・斉藤道三は一介の油屋から身を起こし、美濃一国を手に入れた話は有名ですが、彼が油屋として扱っていたのは、照明用の灯油、すなわち菜種油でした。
その後、江戸時代には行燈（ｱﾝﾄﾞﾝ）が広く普及し、夜の生活を彩りました。この行燈に使われた照明用の油は菜種油で、需要は益々増加しましたる。江戸時代アブラナは、油菜、菜種、菜の花、日本ウンダイ、赤種、箒種とも呼ばれています。北ヨーロッパ、シベリア原産の二年草で、二年目の春、とう立ちして、1.5ｍ程度になり、一般的には４月中旬頃から黄色い菜の花を咲かせます。葉は淡色で柔らかく、白い蝋質がないので、セイヨウアブラナの様に粉を吹いた感じがしません。種子（菜種）は茶褐色です。
セイヨウアブラナは、西洋菜種、西洋ウンダイ、黒種、朝鮮種、洋種油菜とも言い、原産地はアブラナと同地域と考えられていますが、ヒマラヤ地方から中近東が原産地とする考え方もあります。葉は濃緑色で肉質で厚く、白い蝋質を被っています。そのため、全体的に白粉を帯びた感じがします。また、下葉の葉脈上に剛毛があるのも一つの特色です。アブラナに比べ、花が大きく、花の下（花を支える花序）が長いのが特徴です。鼻も、鼻の下も、大きく長い西洋人に似ています。種子は5～10ｾﾝﾁのサヤの中に入っており、その色は濃褐色で、黒種と呼ばれる由縁です。油含有量もナタネより多く、現在ではアブラナに取って変わりました。
アブラナとセイヨウアブラナの違いは、何処か、日本人（東洋人）と西洋人（白人）の違いを連想させます。白くて、でかくて、油ぎって獰猛な感じがするのが、セイヨウアブラナです。もっとも、最近の日本の若者も、股の下と鼻の下が長くなり、脂ぎってセイヨウアブラナの様になってきましましたが、
２．油菜の利用 １）油脂作物としての菜種 アブラナは世界的な油脂作物の一つで、中国、インド、パキスタン、スウェーデン、フランス、ソ連、カナダ、アメリカなどで広く栽培されています。なお、アメリカでは緑肥としても利用されています。アブラナから得られる油をナタネ油と言い、現在はセイヨウアブラナの種子から得ています。半乾性油で、日本では古くはアブラナ（菜の花）からとり、江戸時代には広く灯油用、食用に使われていました。なお、中国ではウンタイアブラナからとっていました。
現在でも、種子を搾って得た油を灯油、機械油に利用し、酸性白土で脱色精製したものを白絞油（しらしめ油）と呼び食用とします。搾り粕がナタネ粕で昔から肥料として利用されていましたし、最近では有機栽培においても活用される様になりました。なお、かってはエルシン酸と言う有害成分を含んでいため、家畜の餌には出来ませんでしたが、現在のセイヨウアブラナは品種改良によって、エルシン酸フリーの品種が出来て、餌としも利用し得る様になりました。
２）知らない事は幸せ ナタネ油のエルシン酸は心臓障害を引き起こす？ ダイコンおろしの辛味は、グルコシノレートと呼ばれる物質によります。これはアブラナやカラシナなど多くのアブラナ科植物に広く含まれる成分で、特有の刺激的な辛味は、同時に含まれる加水分解酵素ミロシナーゼ（チオグルコシダーゼとも言います）の作用によって生じるイソチオシアネート（揮発性・辛い）に起因します。では、生のアブラナの葉や種子、ダイコンの葉から、この刺激的な匂いがしないのは何故でしょう。実は、グルコシノレートはアブラナやダイコンの柔細胞に含まれているのに対して、ミロシナーゼは異形細胞中に含まれています。植物の中では互いに触れる事がなく、言うならば、別々のポケットに入れられています。それが組織が傷つけられると、互いに接触・反応し、イソチオシアネートが出来て、匂い出すのです。植物も味なことをやるものですね。
ところで、アブラナに含まれるグルコシノレートはシニグリンとも言い、分解によりゴイトロジエンと呼ばれるイソチオシアネートになります。この成分がヨウ素の吸収を抑制するため、甲状腺腫を引き起こします。そのため、ナタネ粕（菜種の搾り粕）やアブラナを家畜に与えると、体重減少、肝臓肥大、甲状腺腫を引き起こしました。また、乳牛にナタネ粕を餌として与えたため、ミルクを通じて乳幼児にイソシアネートが摂取され、甲状腺肥大をもたらした事例もあります。そのため、餌として使わず、肥料にしたのです。
一方、ナタネ油には30～40％の油脂分が含まれます。主成分は不飽和脂肪酸ですが、特異的にエルシン酸と言う不飽和脂肪酸が多く、従来のナタネ油には40％以上も含まれていました。実は、このエルシン酸が心臓に対し害を及ぼす事が分かりました。昔の人は知らないから、平気で食用にも利用していたのです。知らないことは強いですね。最も知らない方が幸せな現代生活ですが、
でも、ご安心下さい。セイヨウアブラナの主要生産国であるカナダの農業研究者によって、エルシン酸とイソシアネート（シニグリン）を殆ど含まないカノーラ種と呼ばれる新品種が作られました。現在は既に述べたように、食用油はこのカノーラ種が使われています。エルシン酸とイソシアネート含有量の高い菜種油は機械油として利用され、粕は肥料に向けられています。
３．生活の中のアブラナ 日本国中を飾った菜の花 アブラナは、昔は菜の花と呼ばれ、親しまれてきました。与謝蕪村の「菜の花や 月は東に 日は西に」と歌われように、全国至る所で栽培されていました。 江戸時代の農学書・農業全書の巻三には、「アブラナ（油菜：ユサイ）は別名、胡菜またはウンダイと言い、胡菜の意味はダッタン（西域・胡）から来た野菜との意味である」、との記載があります。また、「茎葉はカブ、水菜と同じ。しかし水菜やカブより味が劣る。田畑に蒔くと繁茂しやすく、虫にも食われないので、子実が多く採れ、油を絞る。三月（旧暦の三月、今の四月）には黄色の花が咲き、まるで広い田園に黄色い絹布を敷いたようである」と、述べています。結実が早く、収穫が麦や夏作物の藍などの作付前に終わりますので、ずいぶんと作られていました。日本中、何処ででも菜の花畑を眺める事が出来たのです。
あなたも、沈み行く日輪に染まる西空の鮮やかさから、フツト東を振り返ると、
十五夜の月が、見渡す限り、まっ黄色に咲いている菜の花畑の向こうから出てきた、春の夕暮れの情景を想い描いて下さい。日本にはそんな豊かな自然があり、心を満たす風物詩があったのです。ビルとコンクリートで固められた都会の生活に満足し、自然を知らない子供達にせめて、「菜の花」で食卓を飾る事によって、春のメッセージを伝えて欲しいものです。今でも、切り花として正月や三月の桃の節句用に、寒咲きナタネが千葉の房総地方や愛知の知多半島から、皆さんの町に届けられています。
今の若い人が知らない言葉に、「菜種月」「菜種梅雨」とか「菜種にする」と言う表現があります。「菜種月」とは春のおぼろ月の事であり、「菜種梅雨」とは菜の花の咲く四月中旬から五月にかけて降る長雨の事を指します。雨に煙る房総の春の菜の花畑を、何もせず、何も考えず、何も求めず、一日、只ただ、身体まで菜の花の黄色に染まるまで、見つめている。そんな時間が、現代の私達に必要なのではないでしょうか。
それが、「菜種にする」と言う言葉の、「絞って潰す－虐める－」ことばかりが、現代社会の中に引き継がれているのは、余りにも悲しいですね。
４．アブラナ料理 アブラナは古く中国から渡来し、日本では野菜として栽培されてきました。また、菜種から油を搾り、江戸時代には灯油用、食用として広く利用されていました。また、若い葉はお浸し、煮つけ、汁のみ、あえ物、菜の花漬けにし、昔から春の野菜として愛されていました。セイヨウアブラナも二年目の春５月に入ってとう立ちし、黄色の十字の花を咲かせます。種を搾って菜種油をとり、テンプラなどに利用します。
野菜としてのアブラナは、昔の名前で市場に出ています。「菜の花」或は「なばな」と言う名で・・・。なばなの可食部は、花らい（狭い意味での菜の花）と若葉（同様の意味でのなばな）です。カロチン、ビタミンＣ、Ｂ１，Ｂ２や鉄，リン、カルシュウム等ミネラルにも富みます。炒め物や煮つけ、汁のみ、あえ物浸し物、菜の花漬けによく合います。なお、なばなには動脈硬化を阻止する効果があると言われています。春を味わうと共に、動脈硬化の予防にも心がけましょう。さて、なばなを選ぶ時のポイントは、濃い緑色で茎葉の張りがよく、切口のみすみずしい物を選び、出来るだけ早く、春が逃げださない内に、食べたいですね。そんな時、サット湯がいた菜の花にマヨネーズか削りカッオと醤油で食べるのも美味です。 中国野菜として最近わが国に入ってきたユウサイは、油菜心、油菜とも呼びます。アブラナ科でなばな・菜の花の仲間で、花らいと若葉を食べるのも同じです。春から秋まで出回りますが、旬は五～六月です。ビタミンＣが多く、カルシウム、鉄にも富みます。加熱すると緑色が一段と鮮やかになりますので、スープ煮や炒め物によく合います。和風のお浸しや酢味噌和えも美味しいです。
５．菜花の機能・効能 トウ立ちした花茎を食べる菜の花や花ニラなど花菜類は、良質のタンパク質、多種のビタミン、ミネラル類に富み、かつ有効な機能成分・アルカロイドを含み、俗に言う「花粉健康法」として、便秘、ストレス解消、疲労回復等に効果があります。特に、春は進学、就職、転勤など、生活環境の変化する季節です。精神的なストレス、イライラが募る時でもあります。アルカリ度の高い花菜は打ってつけの野菜です。なばなはカルシウムと共にビタミンＢ群をも供給し、精神を安定化するのです。
また、春は「春眠曉を覚えず」と、とかく眠い季節です。ビタミンＢ群は体内で糖（炭水化物）を燃やしエネルギーに変えます。また、アミノ酸の代謝をも促進します。その結果、体に活力を与え、眠気がフッ飛びます。春にほろ苦い菜の花を食べ、新生活に元気よくスタートして欲しいものです。
実際、春ともなると、蜜蜂が菜の花に群れ来たりて、密と花粉を集めて帰ります。それを蜂蜜・ローヤルゼリーとして、私達は活用しているのですが、菜の花の和え物として、春にはまず、直接取りたいものです。そうすると、冬の間、半分眠っていた細胞が生き返り、花に含まれる花成ホルモンが、精子の分裂を促進し、春情萌えいずる結果となり、月一の夜のサービスが、週一、週二となります。花の精とも言える花成ホルモンは春を私達に贈ってくれます。さあ、春は花菜を食べ、夫婦和合に務めましょう。
６．菜花の旬と選ぶポイント 現在は、一年中栽培されていますが、5～10月は出回り量は少なく、店頭には、晩秋の11月～翌年の4月まで並びますが、量的には２～３月が最盛期となり、この早春の菜花こそ、旬と言えます。
選び方は、濃い緑色で茎や葉がピンと張り、切り口の瑞みずしいものが新鮮でよいです。花の咲いていない蕾のものを選びましよう。
保存の仕方としては、ポリ袋にふわっと入れて、冷蔵庫で立てて保存します。ただし、美味しく食べるためには２～３日で使いきることです。それ以上もたせたいならば、ゆでて冷凍保存するのがよいでしょう。
７．栄養価、機能性 ビタミン、ミネラルの豊富な緑黄色野菜で、特にビタミンＣは生100g中に120mgも含まれています。なお、ゆでると70%が壊れてしまいます。また、菜花のアクはシュウ酸です。取り除くためにも、ゆでることが必要ですが、ホウレンソウよりはズツと少なく、1／20以下です。ビタミンＣの保存も考え、サッとゆでる程度が賢明です。
《１００ｇの目安》 菜の花もなばなも、約ひとつかみ分です。 【下ごしらえのコツ】 １．根元は堅いので、手で摘み取るか、包丁で切り落とます。 ２．塩少々を加えた熱湯の中でサッと、色よくゆでて、水にとってさまします。
①菜の花 ほのかな香りと苦みがあり、あえ物や汁の実に。 ②なばな 菜の花の側葉。柔らかく、炒めものやあえ物に。
（拓殖大学北海道短期大学 相馬教授の解説コーナー の頁より転載） |